Моя пряная аптечка с огорода

Ароматический огород на участке — это настоящая находка: можно соорудить клумбы, бордюры или обыкновенные грядки. У меня десяток клумб для многолетников, не считая грядок для однолетников.

 

 

Хотя это в нынешних условиях не легко и не просто: всхожесть многолетников просто мучает и зимой они часто вымерзают — но если на карте стоит свое здоровье — приходится терпеть и пересевать. Но, учитывая что теперь легко приобрести рассаду, все проблемы смноголетниками уменя решены.

Чтобы использовать надземную часть растений в качестве пряных добавок:

• - их надо собрать в период полного развития
  (когда рост листьев закончен или растение находится в фазе полного цветения);
• - собирать в хорошую сухую погоду, утром или под вечер;
• - накануне сбора желательно не поливать, а хорошо полить после сбора.

Хранить сухое сырье лучше в стеклянных банках или бумажных пакетах типа «крафт», высушенные эфирномасличные растения хранятся не более года.

Правила применения пряностей

Чем процесс сушки короче, а температура при этом ниже, тем меньше специи портятся. Эти качества обеспечивает сушка в умной сушилке Изидри;

Хранить их следует в стеклянной посуде с плотно закрывающееся крышкой и в течение одного года;

Прекрасный способ консервирования (хотя и с ограниченными возможностями употребления в пищу) — это приготовление уксусных настоек из ароматических растений. Их можно хранить неограниченное время.

Сухие смеси специй и пряностей рассчитаны для изменения вкуса наших блюд — без них невозможно никакое приготовление пищи:

• - (пряный, значит острый, пахучий В. И. Далю) — они не только улучшают вкус блюд, но и подавляют развитие бактерий и активизируют вывод шлаков из организма;
• - пряные огородные растения это — лук, чеснок, мята, кунжут, сельдерей, фенхель, укроп, хрен, чабрец, петрушка, тимьян, гвоздика, имбирь, анис, базилик, барбарис, душица, кориандр...
• - используют их исходя из собственных предпочтений и вкусов;
• - добавляют незадолго (даже за 5 минут) до конца варки, тушения; даже перед подачей на стол;
• - исключение составляют изделия из мясного фарша — их добавляют в него до приготовления;
• - в холодные закуски или десерты рекомендуется добавлять их хотя бы за час до подачи на стол.

Приправы являются сложными пищевыми добавками, которые состоят из нескольких ингредиентов, включая пряности и способны охватить всю шкалу аромата и вкуса — они являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе и без них хорошая кухня немыслима.

• - основное отличие приправ от смесей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо и смеси специй и пряностей делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усваиваемым.

Я делаю так:

• - Для смесей (специи и пряности) в салаты, для заправки вторых и первых блюд, — до сушки корнеплоды шинкую соломкой (шинковкой Borner-Germany), а зеленые культуры мелко режу — салаты и бульоны из порошковых смесей меня не устраивают;

• - Для приправ (специи и пряности) в соусы, в пасты, паштеты, кетчупы, а также смеси для хмелей-сунелей, для мыловарения, для изготовления кремов, для обвалки детских сладостей — после сушки измельчаю в порошок (пульверизация) в термомиксе, получаются смеси-порошки (любимые соусы и ароматизированные добавки ко всем блюдам у меня, как нельзя лучше расходятся из порошковых смесей);

• - Приправы и смеси я составляю, руководствуясь собственными предпочтениями и вкусами, а также общими Правилами, для чего следует: правильно собрать, высушить необходимое сырье, измельчить его и сохранить;

• - Соль, сахар, душистый перец я добавляю отдельно;

• - Отдельно заправляю: домашним растительным маслом, либо домашними йогуртом или майонезом, либо домашними уксусными настойками и обязательно брынзой местного производства (при переходе на здоровую пищу — сыры я заменила на брынзу).

6. Моя пряная копилка здоровья

6.1. Перечные смеси для заправки салатов, супов: душица, тимьян, чабер, фенхель, лист хрена.

 

 

6.2. Пряные смеси для заправки гарниров, вторых блюд:

Скромный (зимний) салатик можно легко превратить в кулинарный шедевр, добавив ароматическую и вкусовую нотку: горчица листовая, любисток, сельдерей, петрушка, укроп, фенхель, чабер, чеснок, мята, тмин, кориандр, крапива, лук, шпинат ...;

К плову: зерна граната, семена аниса и тмина, базилик, кориандр, тимьян, душица, чабер, лук, чеснок;

К спагетти; душица, чеснок, тимьян, базилик, мускатный орех, чабер, укроп, лук, шпинат;

К мясу: базилик, горчица салатная, кориандр, любисток, пастернак, портулак, руккола, сельдерей, петрушка, тимьян, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей, эстрагон, мята, лук;

 

 

6.3. Пряные смеси для заправки супов, первых блюд: кориандр, пастернак, петрушка, сельдерей, укроп, чеснок, лук, душица, эстрагон, шпинат.

 

 

6.4. Пряные смеси для заправки зеленых витаминных щей: щавель, крапива, укроп, морковка, лук.

 

 

6.5. Пряные смеси для заправки салатов:

фруктовых: щавель, ревень, мята, мелисса, душица, сахар, лимон, орехи, ... ;

овощных: горчица листовая, душица, любисток, пастернак, руккола, сельдерей, петрушка, укроп, фенхель, чабер, чеснок, мята, лук, базилик, горчица салатная, орехи, крапива, шалфей, эстрагон, шпинат;

 

 

6.6. Пряные смеси к соусам для заправки любых блюд: душица, кориандр, крапива, любисток, мята, руккола, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп, тмин, чеснок, эстрагон, фенхель, чабер, лук, шпинат;

 

 

6.7. Пряные ароматические смеси для заправок: сырных (из брынзы), творожных или печеночных паштетов; укропных, сельдерейных и иных салатов; для майонезов и иных холодных соусов.

Когда дело касается паштетов этих холодных закусок — их рекомендуется готовить (смешивать) хотя бы за 1 час до подачи на стол, (чтобы продукты могли отстояться, а эфирные масла успели равномерно раствориться в массе основного продукта). Ничего нет лучше бутерброда в салатном листике (либо без него) с этими паштетиками — и не чета различным «бургерам». Выбираю любые ароматические травки-муравки и после сушки измельчаю их в мультимиксе до порошка — осталось только смешать с конечным продуктом.

6.8. Овощные и иные смеси к соусам для заправки любых салатов, гарниров, супов: предназначены при нехватке времени для скорого приготовления, а как это распрекрасно работает на меня зимушкой-зимой: измельченные для соусов, либо шинкованные на чудо-шинковке любые корнеплоды (свекла, морковка, капуста, лук-порей, сельдерей корневой и черешковый, фасоль спаржевая, топинамбур — некондиция при уборке урожая), грибы (и только белые). Я готовлю всегда на себя одну и иногда хитрю из-за излишней трудоемкости блюда, а так получается любой супец или заправка за 5 минут — очень удобная штука. Храню также в стеклянных банках с закручивающимися крышками.

(Часть витаминных соединений в грибах разрушается при термической обработке, поэтому полезней есть маринованные, соленые грибы; хитин — один из белков, входящих в состав грибов практически не перерабатывается организмом. По этим причинам я отвергаю эту пищу, и если немного позволяю, то только белые).

 

 

6.9. Полезнейшие зеленые луковые:

9-метровая грядка многолетних луков без работы у меня не бывает, я их срезаю один раз в месяц (под самое нехочу), через месяц перо отрастает вновь. Луков пока у меня мало — три сорта: лук-батун 3-х сортов; шнитт-лук 2-х сортов; да лук душистый (или китайский чеснок). Эта зелень очень вкусная, ароматная и на всю зиму хватает: я его мелко режу и сушу. В данном случае у меня даже простаивает проращиватель «Луковое счастье».

 

 

6.10. Полезнейшие зеленные культуры для изготовления лавашей: мелко режу и сушу и побольше. Дело в том, что я не потребляю хлебобулочные изделия, (но я же дитя войны и выросла полуголодом, либо на голом хлебе — бывает временами трудновато; поэтому раз-два в месяц душа просит «отравиться» лавашем, а для него нужно очень много зелени, которую я перед их приготовлением (зимой) восстанавливаю: шпинат, лук-перо, петрушка, укроп, салаты, горчица салатная, базилик, руккола и хотелось бы еще и побольше. Я лаваши люблю полезненькие — в основном из брынзы и шпината.

7. Мои некоторые добавки в копилку здоровья

Я в этом рынке (базаре) никому и ничему не верю, а готовлю сама многие домашние компоненты (поверьте, это не сложно и не трудоемко, просто должна быть выработана система (программа), и цена ей — наше с вами здоровье.

Например:

7.1. Домашние растительные масла я готовлю так:

По договоренности с «девчонками» из супермаркета — закупаю один раз в году свежайшее (бывает очень редко) подсолнечное (нерафинированное, первого холодного отжима) масло отечественных производителей и проделываю эту операцию 1 раз в году в начале зимы (по приезду в город) — и так уже десяток лет, т.к. концентрация нужных мне компонентов в данном случае является максимальной. А в лавках растительные масла почти все с истекшими сроками — впихивают нам эту чушь, дабы обеспечить себе доходы. А оливковые, льняные, кукурузные, грецких орехов и прочие — это профанация для цены, да для бренда (об этом же свидетельствует программа Первого канала «Среда обитания», да и я в качестве эксперимента дважды передавала «своим девчонкам» в лабораторию Ростехнадзора — результат зашкаливает и конечно не в пользу здоровья и цены. И конечно, живя в России об оливковом не приходиться мечтать, а только ехать за ним в страну-производителя.

Ничего нет лучше и дешевле домашних растительных масел: (методом холодного отжима) из проростков (кунжут, тыква, лен, пшеница...), целебных травок, цветков и семян: измельчить их блендером, залить свежим нерафинированным растительным маслом первого холодного отжима, настаивать 3 недели в темном месте, периодически встряхивая; процедить и отжать жмых; дать отстояться (это — дозаривание, пока не станет светлым); слить в темные бутылки и хранить в холодильнике (до одного года);

Домашнее льняное масло — настоящий «трубочист» нашего организма, предупреждающий болезни сосудов и образование тромбов. В нем имеются также витамины А, Е и ферменты; содержит достаточно большое количество меди, марганца, цинка. Основные его компоненты — ненасыщенные жирные кислоты (альфа-линоленовая и линолевая), которые совершенно необходимые для жизнедеятельности человеческого организма от рождения и на протяжении всей жизни, воздействуя на уровень холестерина и триглицеридов (основных «виновников» атеросклероза); как для профилактики, так и непосредственно для лечения: атеросклероза, инфаркта, инсульта, сахарного диабета и многих других заболеваний. Передозировка его невозможна: при избытке масла оно просто выводится из организма естественным путем. Но не следует подвергать его термической обработке.

Применяется оно для заправки салатов, винегретов; можно заправить любую кашу, вареный картофель, добавлять его в первые и вторые блюда. Очень вкусно и полезно заправлять льняным маслом творог с зеленью.

Домашнее облепиховое масло: сушу ягоды в сушилке (из хрустящей пастилы), измельчаю в термомиксе до муки, заливаю маслом и настаиваю в темном месте в течение месяца, периодически встряхивая. После не процеживаю (осадок на дне мне не мешает). Действует положительно на центральную нервную систему, обладает противоопухолевым и противоспазматическим действием. Добавляю во многие блюда (салаты, запеканки, соусы).

Домашнее кукурузное масло — стала выращивать 15 корней кукурузы (в том числе и для этих целей): использую свежие семена с початков, остальное все также. Оно благоприятно действует на липидный обмен, снижает уровень холестерина в крови и рекомендуется при профилактике и лечении атеросклероза.

Домашнее ароматное масло (см. выше): различие только в применении ароматных и пряных травок (душица, фенхель, чабер, мята, мелисса, базилик);

Домашние зеленые масла из сухих травок (любисток, эстрагон).

А также домашнее масло (методом солнечной мацерации — летом): измельченные целебные травки также залить (см. выше), закрыть тканевой салфеткой, поставить на подоконник и на солнышко, чаще встряхивая; через месяц процедить и отжать жмых; дать отстояться и слить в темные бутылки; хранить в холодильнике (1-2 года);

И ещё: хранить любое растительное мас­ло лучше все­го в стеклянной посуде, я сливаю его в стеклянные бутылки и загружаю ими холодильник. Во вскрытых пластиковых бутылках держать масло нельзя — образуются токсичные вещества.

7.2. Домашняя уксусная настойка: засыпать сухие измельченные необходимые травки или семена (укроп, фенхель, чеснок, эстрагон, душица, базилик, салатная горчица) 9% уксусом, настоять также, периодически встряхивая;

7.3. Домашний йогурт — это свежий и живой продукт: для этого нужна только йогуртница, да закваски. Я, например, закупаю 2-3 раза в году закваски по интернету с доставкой на дом (подобрав поставщика — закваски отличного качества и соответствуют требованиям Техрегламента). Раз в неделю достаточно за 5 минут изготовить домашний йогурт на неделю, хотя бы по 1 стаканчику на ночь, а если в него и еще одна чайная ложка живых ягод (вместо стимуляторов вкуса) — мечта гурмана, для чего я замораживаю для него 1 контейнер разных лесных ягодок);

7.4. О приправах (кетчупы, соусы, пасты, аджики, икорки) я и не говорю. Милое дело, когда все свое — вкусно, полезно и качественно.

7.5. Чеснок и его препараты

Во многих рецептах встречается чесночный порошок. При приготовлении различных бутербродных паст очень удобно использовать луковый или чесночный порошок, если в рецепте упоминаются эти овощи.

Чесночные препараты — это биологически активная добавка к пище, принимаемая сегодня на Западе:

• - Необходим для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• - «сырой» натурпродукт чеснока, а также чесночный порошок, помогают больным, перенесшим инфаркты, а также являются прекрасной профилактикой инфаркта миокарда;
• - порошок чеснока не только снижает холестерин, но и понижает артериальное давление и разжижает кровь;
• - применяется и для предотвращения онкологии, так как он способствует распространению естественных клеток, борющихся с раковыми клетками;
• - укрепляет иммунитет, предотвращая атеросклероз, чесночные препараты тем самым искореняют причину инсультов и так называемой «внезапной смерти» в связи с проблемами работы сердца;
• - эффект от его применения будет заметен примерно через две-три недели регулярного, а не от случая к случаю, приема;
• - порошок чеснока нельзя употреблять, как и сам чеснок, а также лук и черемшу, при опухолях поджелудочной железы и печени.
• - Чеснок исключительно богат белками, жирами, серосодержащими активными биологическими соединениями, витаминами (С, Е, А, Д и группы В), минералами (йод, калий, натрий, кальций, магний, селен, кремний, фосфор), инулином, эфирным маслом; содержит большое количество фитонцидов (природных противомикробных, противогрибковых, противопаразитарных веществ) и пр.

Как приготовить чесночный порошок? Зубчики чеснока нарезать на дольки и в сушилку. Признаком, что чеснок высох, является его рассыпание в ваших руках. Дайте чесноку охладиться. Затем измельчите чеснок в порошок в кофемолке, либо в мультимиксе; затем можно его просеять. Когда зубки чеснока при хранении начинают приобретать мягкость, меняют окраску, самое время сделать из них чесночный порошок.Чтобы не морочить себе головку чесночным хранением — я для себя его сушу.Чесночный порошок великолепен для хранения, но должен быть герметично запакован, для этой цели предназначены крышки ВАКС — хватит до нового урожая, т.к. его надо в любое блюдо на кончике ножа.

 

 

А с применением сушилки — он мой первый помощник в подготовке сырья.

Также можно сделать и луковый порошок: Некондиционный лук (при его уборке) нашинковать кольцами и высушить в сушилке, измельчить; или из пера зеленых луков.

Домашняя смесь пряностей: чесночный порошок, луковый порошок, молотый перец Чили, молотые пряные травки (орегано, душица, тимьян, чабер, лист хрена), соль. Соедините в нужных пропорциях и вновь измельчите смесь.

Быстрый рецепт жареного чесночного масла (его можно использовать сразу после приготовления): Очищенные зубчики чеснока разрезать вдоль на половинки; в жаропрочную посуду с крышкой залить 0,5 литра растительного нерафинированного масла первого холодного отжима, добавить немного тимьяна и черного перца горошком; на дно положить чеснок срезами вниз. Накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 150 г духовку на 50 минут. За это время чеснок должен стать мягким; достать из духовки и перелить сквозь марлю в стерилизованную стеклянную посуду. Хранить жареное чесночное масло можно в холодильнике или любом другом прохладном месте, но не более месяца.

Не пытайтесь приготовить чесночное масло, просто добавив зубчики чеснока в бутылку с маслом. У чеснока очень низкая кислотность (pH 5.3-6.3), в такой среде, особенно при наличии кислорода, активно размножаются болезнетворные анаэробные бактерии, в т.ч. ботулизм. Употребления такого импровизированного чесночного масла в пищу без предварительной температурной обработки может вызвать пищевое отравление.

 

Растения в качестве пряных добавок

Базилик — имеет приятные вкусовые свойства, принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам; в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде;

Горчица салатная (листовая) — молодые листья употребляют для приготовления салатов и как гарнир к мясным и рыбным блюдам, в вареном виде, а также солят и консервируют. Она родственник рукколы, но по скороспелости более похожа на кресс-салат. Листовая горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока и желчи, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Зеленьлистовой горчицы, у которой в природном комплексе витаминов преобладают аскорбиновая кислота и рутин (витамины С и Р), — прекрасное противоцинготное средство, предупреждающее несвоевременное старение стенок кровеносных сосудов, утрату ими эластичности и отложение на внутренней стенке сосудов холестериновых бляшек.

Душица (майоран, орегано) — обладает сильным ароматом; превосходно сочетается с сыром, жареной рыбой, также подходит для придания аромата растительным маслам, незаменима как добавка к соусам; порошок из сухих листьев входит в состав перечных смесей; добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушеном виде и при консервировании; для ароматизации уксуса и чая.

Кориандр (кинза) — используют как приправу к супам и мясным блюдам, при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий; широко применяется в консервировании;

Крапива — используется для приготовления салатов, супов, щей, соусов, начинки для пирожков, а также солят и квасят. Молодые нежные соцветия заваривают в чай, сушат.

Любисток — зеленые части и корни молодых растений употребляют в пищу, как пряность при приготовлении зелёного масла, салатов; его добавляют в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистка крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.

Мята сильно ароматична, широко применяется в кулинарии; чаще всего мы употребляем её при заварке чая;

Пастернак применяется в кулинарии: как приправа к супам, мясным блюдам и овощным гарнирам, при консервировании;

Петрушка: листья — как составная часть салатов, а корнеплоды — как добавка к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам;

Портулак — молодые побеги и листья (собранные до цветения растения) применяют как гарнир к мясным и рыбным блюдам;

Руккола — листья употребляются, как приправа к кушаньям в виде салата, молодые побеги едят в свежем виде; семена идут на приготовление горчицы, в народной медицине — при кожных болезнях, сок — при язвах, веснушках, гематомах, мозолях, полипах носа;

Ревень — свежие черешки по удалении плотной кожицы режутся на кусочки и: сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое, очень вкусное варенье; слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты; обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре;

Сельдерей используется в качестве пряности к различным блюдам и гарнирам; все части растения добавляют в первые и вторые блюда, салаты, напитки, соусы, приправы;

Тимьян (чабрец, богородская трава) обладает сильным, приятным лимонным ароматом и слегка горьковатым жгучим вкусом; рекомендуется добавлять тимьян в жирные блюда из баранины и свинины; хорошо использовать при сочетании с перцем, это усиливает его аромат;

Тмин — корни применяют в кулинарии в качестве пряности; листья и молодые побегииспользуют в салатах; семена — для ароматизации домашней выпечки, при квашении капусты, засолке огурцов, в мыловарении;

Укроп используется для придания ароматических свойств различным блюдам;

Фенхель применяется в качестве специй для приготовления национальных блюд, стебли и побеги используются при консервации овощей;

Хрен используется в кулинарии в качестве приправы, при создании солений и маринадов;

Чабер обладает тонким и выразительным ароматом, используется в качестве приправы при приготовлении блюд из фасоли, грибов, овощных салатов, рыбных и мясных блюд, квашеной капусты, маринованных в уксусе овощей; высушенный чабер является превосходной крепкой пряностью; зелень его очень душистая и напоминает тимьян, но со жгучими оттенками;

Чеснок - древнейшая овощная культура, его считают незаменимой приправой: кладут в соусы, жаркое, супы, добавляют к птице и рыбным блюдам; свежие молодые листья идут в различные салаты, он незаменим при солении и мариновании овощей;

• из него готовят ароматические экстракты и сухие продукты — хлопья и гранулы.
• нельзя использовать головки чеснока, у которых есть хотя бы намек на зелёный проросток, — он придаст блюду горечь;
• чесночный запах не назовешь благородным, поэтому единственной возможностью кушать чеснок «для здоровья» и не страдать от его запаха стал чесночный порошок;
• чесночный порошок должен быть герметично запакован, изготавливается он методом обезвоживания (сушки) и дробления, разрезая каждый зубок на пластинки;
• чесночная активность может быть сохранена, если перед тепловой обработкой его нарезать или выжать через чесночницу, а затем подержать на воздухе не менее 10 минут. Объясняется это тем, что ферменты, покидая поврежденные клетки, вступают в реакцию с воздухом. В результате получается вещество, которое укрепляет антиопухолевый иммунитет.
• химическая реакция прекращается, как только ферменты подвергаются термообработке.

Шалфей — в свежем и высушенном виде используют для придания пикантного вкуса и аромата блюдам из мяса, дичи, рыбы, салатам, пирогам, при приготовлении чая;

Шпинат содержит в своём составе большое количество минеральных солей, разнообразные витамины, а также полезные и необходимые для нормальной жизнедеятельности человека микроэлементы. Особая уникальность заключается ещё и в том, что все свои полезные свойства, вещества и микроэлементы сохраняются в нёмдаже после кулинарной обработки, сушки или консервации. Данная его особенность делает его применение возможным в виде добавки к различным блюдам, которая подходит практически всем людям. Хорош для приготовления разнообразных витаминных салатов, супов.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) является одной из самой популярных приправ, который прекрасно дополняет любые блюда; содержащиеся в нем эфирные масла применяются для создания уксусов; в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, томатов, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины; листья можно использовать для приготовления зелёного масла. Из растения готовят освежающий напиток «Тархун», применяют для ароматизации вин и ликёров.